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蟹蟹你的爱
发表时间:2018-03-22 22:08
鸡油花雕蒸阿拉斯加蟹
三葱胡椒炒澳大利亚水晶蟹
酥炸阿拉斯加蟹腿
冻食阿拉斯加蟹拼澳大利亚水晶蟹

  文/图 广州日报全媒体记者曾繁莹

  自古多少文人墨客为螃蟹而倾迷,李白写下“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱”,晋毕卓说“得酒满数百斛船,四时甘味置两头,右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣”,李渔更甚,以蟹为命,被称为“蟹仙”,每年蟹还没上市,他就已经存好买蟹钱,并称其为“买命钱”,为蟹做下“鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已达色、香、味三者之至极”的评语。

  如果诸位大文豪穿越到2018年,知道在广州珠江新城高德置地冬广场有这么一家食蟹专门店,恐怕要天天泡在那里了。这家餐厅名“小蟹哥”,店内来自世界各地多种螃蟹。常年坐镇的是野生挪威阿拉斯加蟹和野生澳大利亚水晶蟹,季节性较强的松叶蟹、红毛蟹、六月黄、黄油蟹、奄仔蟹、重皮蟹、大红蟹、大闸蟹等,时令季里登场。几乎所有的螃蟹都是游水货,“主角”更是搭飞机而来。

  水晶蟹

  水晶蟹恐怕是最吸睛的,周身白亮通透,即便煮熟了也是如此。它居于澳大利亚西南部的沿岸深海水域水下一两千米处,深居简出。现在的水晶蟹正当膏多时,蟹肉丰满鲜甜。经过反复研发,师傅用冻食、鸡油花雕蒸、三葱胡椒炒、拆肉作汤羹来呈现。姜葱炒蟹有没有给您带来亲切感?这是非常广式的做法。小蟹哥在此基础上做了调整,用了爽口清甜的洋葱、鲜胡椒和带甜的葱段猛火快炒水晶蟹,此为“三葱胡椒炒蟹”,为新加坡风味。

  阿拉斯加蟹

  阿拉斯加蟹做法最多样,刺身、冻食、炒、炸、泡饭、打边炉都可以,店内选用的是一只3斤大小的。酥炸阿拉斯加蟹腿乃必试,啖啖肉,外松化内鲜嫩,酱香浓郁,配上一点小酒,再惬意不过。别看这小小蟹腿,制作起来相当复杂,市面上鲜有人尝试。最难在于要完整地将生蟹蟹腿肉取出。师傅用100℃的水快速烫过蟹腿,七八秒后将其浸入冰水后捞起,此时肉才与壳脱离,方可剪壳取肉。再裹上自调的粉浆炸。这粉浆加了清酒、豉油等,日式风味浓郁。最独特的是阿拉斯加蟹腿刺身,可不是所有部位都可做刺身,师傅只精选第一条蟹腿第一关节的肉。

  松叶蟹

  松叶蟹是日本名贵的蟹种,师傅用其来做柚子汁蟹沙拉和蟹肉稻庭乌冬冷面。各种蟹还可以用来做寿司和用于纸火锅料理中。有意思的是,一个篮筐就能打起边炉。这个篮筐里装的是隔空电磁炉,这样,纸火锅便能如用普通火锅一样发热。末了少不得一碗葱花伊势蛋泡饭,每次拆蟹肉前厨师都要把蟹先蒸熟,总会留下一些蟹汁,这精华之液被保存起来,加入芡汤,做成泡饭,鲜甜得不得了。

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(原文转载:《广州日报》记者:曾繁莹  2018年03月20日)



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