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周赛群:“舌尖上的”湘菜名师
发表时间:2018-03-15 21:09

来源:大湘菜报

原标题:周赛群:“舌尖上的”湘菜名师




周赛群:“舌尖上的”湘菜名师

“上山的人永远不要瞧不起下山的人,因为他们曾经风光过;山上的人不要瞧不起山下的人,因为他们不定什么时候就会爬上来。”见到周赛群时,发现这句话于她,是最好的概括。

低调,敦和,没架子。风光不待,风采不减。关乎厨艺生涯,她仅有简历白纸一张,可历史已然镌刻:

湖南省第一位女性湘菜名师,《舌尖上的中国》中《厨房的秘密》湘菜主角,湖南省烹饪史上第一位摘得“特三级烹调师”的最佳女厨师,国家高级烹饪技师,国家内贸部授予的“全国技能之星”、全国第三届烹饪大赛个人热菜金奖和团体金奖……个人事迹入编《中国名厨大典》、《科学中国人·中国专家人才库》、《湖南烹饪名人志》。

周赛群与她的菜品

“高光时刻”后,倏归平淡

约2012年间,中央电视台摄制组来到湖南录制第五集《厨房的秘密》,经过业界推荐,几经筛选,唯一入选的厨师是湘菜名师周赛群。那期节目,她做了麻辣仔鸡、银丝虾球、金鱼戏莲等经典菜。播出之后,周赛群在业界和亲朋好友间一夜“爆红”。侄女看到电视后来电庆贺,直呼“姨妈真牛!”在火宫殿吃饭,负责人看到周赛群特地来致谢:“谢谢赛姐,你在节目里让我们店也跟着火啦。”

周赛群今年60岁,退休也好些年头了。上周回到她的“娘家”新华楼,悄悄点了刀削面,扎进食客堆里,生怕惊扰了谁。“赛姐你来哒?”特地没给负责人打电话,仍被认出,她有些局促,“惊动别个不好吧?

麻辣子鸡

为练手,一天要开一边肉

其实,成名的背后,也有很多不为人知的辛酸。小时候,周母在长沙一家酒楼做白案。耳濡目染,加上外婆身体不好,家里的饭菜周赛群帮着张罗,备受好评。

20岁出头,她被分配到妈妈所在的单位学做菜。每天逼着自己5点起床,从娘家八一路跑到中山路,风雨无阻,为了早点去开肉。那时出师考试,要求筒子骨没有肉,她希望多练手。头天晚上送到店里的冰冻肉,早上还是冷的,去皮,骨、肉分离,最多时她能开一边肉,半头猪。

“没办法,我没得别个聪明,只能一遍遍学啰。”同一个菜,换个名字,她可能不知道做,自己也着急。但贵在吃苦耐劳,三年学徒生涯,第二年就独自炒菜了。

从厨毕竟是体力活,女性总要受歧视。不如人时,要被欺负;做出了成绩,引人嫉妒。周赛群总被一些男厨师分给很多菜,要求取不同的名字用不同方法。面对刁难,她一度哭脸。

“晓得就晓得,不晓得就不晓得,不会就问。”流泪过后,她发誓必须发狠,没几把刷子谁会服?而她也有优势:上手快、细致、有毅力,还有家庭的支持。

1983年,周赛群到一家技校学习。50人中3个女孩,只她一人坚持读完。生完孩子两个月,在家人的理解下,她就跟着同事们代表集体去参赛。

新华楼厨师们围观学习

厨房里很霸气

比拼的机会多了,周赛群有天空发挥,成名菜也变多了。比如热菜猴头素绘,用菜芯、 红白萝卜、莴笋、猴头菇等素菜糅合,曾拿到金牌。还有珠联合璧、洞庭三味鱼、红果肉卷……

1989年,她被调入新华楼总店,后担任副总经理兼行政总厨。3楼餐饮部年底营业额最多时每月达70~80万元。周赛群在业界声名鹊起,后受邀在火宫殿、广州军区长沙广物大酒店、富丽华大酒店、今朝大酒店等担任技术指导。

“你做不得,我告诉你做。还做不得,我再告诉你做。再做不得,我就没得办法了。”厨房里她很霸气,会为徒弟的不成器气得跳脚,徒弟怕她,但都没出过错。

“生活中赛姐特别柔和,很善良。”老同事王菊芳提起周的徒弟唐颖,周除了教他厨技,还关心其生活困难、帮找女朋友,“像妈妈对崽一样,很多人喊她'干妈'。

周赛群与新华楼员工合影

退休后渐渐淡出

在湖南省商贸旅游学院湘菜学院任教时,周赛群身兼班主任及教学老师。她怕孩子们交了钱进来却学不到做菜真本事,“我就只想放肆让他们学东西。”上课她也费力些,除理论,现场教学很多。

而今桃李满天下,不少弟子在餐饮界风生水起,也有的不尽如人意,周赛群时喜时忧。

业界的活动,周赛群并不常走动,也未见她再收徒。“我没有自己的事业了,退出这个领域了,也不晓得教得好别人不。”她甚至以为,现在是年轻人的江湖,行业慢慢地把自己遗忘了,自己淡出又何尝不好?

“我先把自己的事做好。荣誉,给我我就接受,不给我也没事”。于名与利,周赛群都是这句话。然打开网络,仍有人发帖询问那位“舌尖上的”女老师,想要寻她拜师……低调如她,其实并未被人忘记。一名女性突破传统行当,勇气总在人心间闪光。

文/陈潇 梁枫林 图/周佳珉


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